La Mesa Moderna: cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el Dr. Thebussem y un Cocinero de S. M.


por JUAN ANTONIO YEVES ANDRÉS

La correspondencia privada se caracteriza con frecuencia por un estilo llano y confidencial y por una redacción a veces descuidada, sin embargo, las epístolas literarias suelen mostrarse con más floreos de estilo porque remitente y destinatario quisieron que fueran conocidas por los lectores. Este es el caso de las cartas entre El Doctor Thebussem y Un Cocinero de Su Majestad sobre el comedor y la cocina, de corrección atildada y presumida, tan habitual a finales del siglo XIX, y propia de textos escritos para el público y para la posteridad.

Una carta fechada el 31 de marzo de 1876 en Medina Sidonia (Cádiz) fue el comienzo de la relación epistolar entre los dos personajes mencionados sobre asuntos gastronómicos. La correspondencia cruzada hasta diciembre de 1882 vio la luz en una prestigiosa revista de la época, La Ilustración Española y Americana, y se reunió más tarde en un volumen, titulado La mesa moderna, por expreso deseo de algunos amigos de ambos y también porque, aunque carecía de unidad como cuerpo de doctrina, las cartas podían servir para procurar un culto esparcimiento, ya que rebosan cordura, cortesía y alta inteligencia culinaria.

El Doctor Thebussem no era alemán, como se podía interpretar al leer estas cartas y al ver su firma, que era el resultado de cambiar el orden de las letras de la palabra «embustes» a la que había añadido una «h», y el Cocinero de Su Majestad no era jefe, ni oficial, ni siquiera pinche, ayudante o mozo en la cocina de Palacio, a pesar de los detalles minuciosos que proporciona en ciertas misivas del lugar y de las tareas que tenía encomendadas. Los seudónimos ocultan en realidad los nombres de dos amigos, Mariano Pardo de Figueroa y José de Castro y Serrano, que no comían y bebían mucho pero que eran partidarios de que se comiera y bebiera bien.

Mariano Pardo de Figueroa, Doctor Thebussem

Mariano Pardo de Figueroa,
El Doctor Thebussem

Mariano Pardo de Figueroa nació en Medina Sidonia (Cádiz) en 1828 y utilizó el festivo seudónimo de Doctor Thebussem, que fomentó el enigma sobre su personalidad y le permitió ciertas extravagancias literarias. Estudió Latín y Filosofía y más tarde cursó Derecho en Sevilla, Granada y Madrid, donde obtuvo el grado de doctor en Jurisprudencia. Regresó a Medina Sidonia para ejercer la abogacía en los años siguientes y para cuidar la herencia familiar, aunque al poco tiempo sus aficiones literarias, que en buena medida tomó como divertimento, le apartarían del camino del Derecho y la Política. Leer, escribir y cartearse con personajes de medio mundo fueron sus ocupaciones predilectas en la ciudad gaditana y los contactos con sus amigos tenían lugar cuando viajaba a la Corte, a Sevilla o a los baños de Marmolejo. Alcanzó pronto fama entre literatos, historiadores y estudiosos de los temas cervantinos y después escribiría sobre correos y filatelia, gastronomía, estudios locales, tauromaquia, filología y gramática. Los temas que le ocuparon y que le entretenían eran minoritarios y sus escritos irían encaminados sólo a un público escaso, curioso y deseoso de erudición, donaire o ingenio y que disfrutaba con un lenguaje castizo. Fue Correspondiente de la Real Academia de la Historia, de la Real Academia Española y del Instituto Arqueológico de Roma y también alcanzó distinciones como las de Cartero Honorario de España, Caballero del Hábito de Santiago y le fue concedida la Gran Cruz de la Orden Civil de Alfonso XII. Falleció en su ciudad natal en 1918.

osé de Castro y Serrano, Un Cocinero de Su Majestad

José de Castro y Serrano,
Un Cocinero de Su Majestad

José de Castro y Serrano nació en Granada en 1829, donde se licenció en Medicina, y después se trasladó a la Corte alcanzando notoriedad como escritor. Entre sus obras cabe recordar Cartas trascendentales y La novela del Egipto, libro formado por unas cartas remitidas por un corresponsal anónimo desde la tierra de los Faraones donde había acudido para asistir a la solemne apertura del Canal de Suez, si bien aquellas peregrinas misivas sólo habían hecho un corto recorrido en Madrid, desde el gabinete de Castro y Serrano a la imprenta de La Época donde se publicaron por primera vez. Sus contemporáneos no sabían gran cosa de su vida íntima, pues era reservado y guardaba para sí sus afectos, tristezas, recuerdos o esperanzas. El marqués de Valdeiglesias reseñó su fallecimiento en La Ilustración Española y Americana sin aportar detalles biográficos significativos aunque registró que «vivía con modestia, pero sin incomodidad y sin el terrible aguijón de las ambiciones mundanas, teniendo satisfechas las suyas. Reputación, amigos, consideraciones: de todo gozaba en grado a que muy pocos llegan». Por sus aficiones gastronómicas las mejores mesas se disputaban su presencia donde lucía su ingenio en conversaciones amenas e inteligentes, siempre que no ocurriese lo sucedido una vez en casa de Cavestany donde entre otros comensales se hallaban Cánovas, Castelar y Manuel del Palacio; el primero tomó la palabra y no dejó hablar a nadie durante toda la comida y Castro, al despedirse, se dirigió a la señora de la casa diciendo: «convídeme cuando no venga ese hombre… (ese hombre era Cánovas). ¡Yo también se hablar!». Ingresó en la Academia Española en 1889 y de la contestación a su discurso se ocupó el duque de Rivas. Falleció en Madrid en 1896.

Después de esta breve noticia de los autores volvamos a La mesa moderna, es decir, a las cartas remitidas por ambos que ahora nos ocupan. En la primera misiva el Doctor propone que las listas de los convites se redacten en castellano, sin faltas de ortografía y mostrando cierta belleza artística y tipográfica, que al pie de la lista aparezca el nombre del jefe de cocina, como garantía y cierta salva moral, y que la olla podrida debe figurar en los manjares de los banquetes reales, pues en este plato nacional ve la alegoría y el recuerdo de varios pueblos y territorios de España.

Firma del Dr. Thebussem

Firma del Dr. Thebussem

Más tarde las sugerencias y consultas van encaminadas a la reforma de la mesa antigua, instituida sólo para comer, por la mesa moderna, destinada a tratar y comer. Así, ambos insinúan ciertas reformas en las que casi siempre coinciden. Las sanas y provechosas doctrinas que proponen comienzan por la supresión del plateau, los adornos poco nutritivos que se colocan en la mesa, flores, frutas y luces, que constituyen una especie de barricada o tabique. Siguen por la libertad de elección del vino, sin sujeción al orden o arancel de los manjares, recordando que por su influencia en la salud se debe usar con discernimiento y cautela: «si la ciencia del cocinero consiste en no fatigar el estómago, el arte del somellier lleva por guía dejarnos despejada la cabeza». Debaten también sobre la disposición de los puestos en el comedor, sin estrechez, que es delito que no admite circunstancia atenuante: cuando menos se han de reservar por cada tres personas siete pies, los mismos que reclama un sepulcro. Manifiestan su acuerdo en la necesidad de volver a la sartén y el asador pues los condimentos de salsa ocultan algunos defectos mientas el frito y el asado no disimulan ninguno, y sentencian: «los guisados deben ser como los amigos, pocos y buenos». También se detienen en detalles referentes a la textura de las servilletas, que debe imitar el lienzo de una toalla.

Firma y rúbrica de José de Castro y Serrano

Firma y rúbrica de José de Castro y Serrano

El acuerdo no es definitivo en dos puntos finales y cardinales del banquete, que recuerda el Doctor, el café y el tabaco, y se plantean si debe tomarse el café sobre la mesa del festín y encender el cigarro en el comedor o debe admitirse una segunda pieza o saloncillo para servir ambas cosas. Y las mayores discrepancias se manifiestan en otros aspectos como la disposición de las mesas en los banquetes, pues ante la propuesta del Cocinero de situar a los comensales en grupos aislados en la justa proporción «ni más que las Musas ni menos que las Gracias» el Doctor sugiere la mesa larga, reconociendo aquel también que es más adecuada ésta por principio estético y por hospitalidad. No llegan a acuerdo de la misma manera en lo referente a la desaparición del servicio en postura, es decir, con criados en frac y corbata blanca, que propone el Cocinero porque se ahorraría gasto en servicio y comida colocando una fuente parada y dejando a un caballero que se entienda con sus limítrofes y obsequie a las señoras, además no se incomodaría a quien no quisiera comer de un plato, facilitaría el poder repetir y evitaría una mancha segura por lo menos en cada convite. Su guerra al servicio de ronda se funda en que los invitados suelen revolver y escoger la mejor parte, o para ellos de más gusto, y porque además facilita la piratería gastronómica como ocurre con las aceitunas en un plato cuando cada invitado se lleva la más gorda.

En la correspondencia surgen otros temas como las conversaciones de la mesa, en las que deberían tratarse los asuntos que inicia el señor de la casa y aquellos que permitan comer con tranquilidad y sin repugnancia, pues la libertad de palabra, cuando los comensales no saben hablar ni callarse, puede llevar a tratar del crimen del día con todos sus pormenores, de los muertos de la semana, de la sopa de mendrugos o la albondiguillas de desperdicios, de política y se pueden provocar peleas, de edades y se consigue mortificar a las mujeres, o de vidas ajenas para reírse.

El Doctor, disimulando su origen, describe la situación de la cocina española con frases ingeniosas y citas frecuentes de Cervantes y, así, menciona las ventas en las que «se hallan sopas cuando el caminante lleva el pan para hacerlas», como ocurría en tiempos del Quijote, o afirma que la clase media ni come ni, salvas excepciones, sabe comer, recordando las indicaciones de Sancho Panza en la ínsula cuando pedía que no le diesen cosas regaladas ni manjares exquisitos porque sería sacar a su estómago de sus quicios. El Cocinero concluye que la cocina española es la que procede de nuestros progenitores árabes sólo que con marrano, pues en España desde tiempo inmemorial se ha matado el cerdo, «el primer bienhechor de la humanidad» porque lo da todo y se presta a todo género de combinaciones empíricas.

Tratan otros asuntos aunque ahora sólo recordaremos ciertos detalles que Castro y Serrano proporciona de la cocina del Rey Alfonso XII, ante las hablillas de si era o no cocinero y porque podían servir de modelo no sólo en cuanto a la localización y disposición, sino también en otros aspectos desde el funcionamiento hasta el traje del cocinero, compuesto de mandil y gorro de hilo blanco porque denuncia la menor incuria para repararla: el gorro encasquetado es parte integrante de su ser y no adorno en la cabeza que se quita y se pone, por eso cuando el cocinero es llamado a la mesa de un festín para darle plácemes por su habilidad debe saludar sin descubrirse.

Lo dicho confirma lo que señalan los autores en el prólogo del libro que reunía las «cartas» en la edición: este libro no es una Fisiología del gusto, como la de Brillat-Savarin, ni un Diccionario de cocina, como el de Alejandro Dumas, ni siquiera un Arte cisoria de clásico abolengo, o sátira gastronómica imitación de Horacio, es simplemente un cuaderno de apuntes, un cambio de impresiones en las que las iniciales discordancias pronto se encaminaron al acomodo por la abundante docilidad del Doctor y la escasa terquedad del Cocinero y buena prueba son las flores y piropos que se dirigen y que debemos interpretar no sólo como convención de elogios mutuos sino también como costumbre de buena crianza. Además sirvió para que se escribiera de la cocina española, entonces tan necesitada del auxilio de la pluma.

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